Acompanhe o processo de fabricação do vinho

Colheita:
Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Já a colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.

O CLIMA e o SOLO também influenciam diretamente nas características do vinho. O clima manifesta sua influência através de elementos, como: insolação, temperatura, precipitação, umidade, etc. No solo, deve-se acompanhar o controle da alimentação hídrica do vinhedo que tem papel importante no desenvolvimento da planta durante grande parte do ciclo vegetativo e na qualidade das uvas.

Esmagamento:

Antigamente realizado com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.

Fermentação:
É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc.. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero tambem tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhao de células de bactérias.

Este controle é automatizado, sendo que as pipas metalicas contém sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado. O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho, é aí que entram os selso vedadores. E após a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, os quais agem como antioxidantes.

A fermentação é dividida em TRÊS etapas: Fermentação Tumultuosa, Fermentação lenta e Fermentação malotática.

Afinamento:

Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.

O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas nao é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação.

Envelhecimento:
Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor.

Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.

 

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